Préparation 1 heure – cuisson 1 heure puis 20mn

Eplucher les oignons grelots, puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 10mn. Les égoutter. Dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen, faire fondre 30g de beurre et y ajouter les oignons. Les remuer délicatement afin de les enrober de beurre. Les assaisonner de sel, de poivre et de sucre et les laisser cuire une vingtaine de minutes. Les remuer de temps en temps. En fin de cuisson, les oignons doivent avoir une belle couleur brillante. Réserver.

Dans une casserole et au bain- marie pour éviter l’amertume, faire réduire la bière des trois quart. Y ajouter le fond de veau. Porter à ébullition et laisser réduire l’ensemble de moitié. Réserver cette sauce sur feu très doux.

Nettoyer délicatement les champignons à l’aide d’un pinceau humide, sans les laver. Les faire revenir à la graisse de canard jusqu’à légère coloration, sur feu vif. Les assaisonner et ajouter le persil haché.

Oter l’os de la lotte. Couper les deux filets en deux. Rincer les morceaux de lotte puis sécher sur du papier absorbant. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive et y cuire les morceaux de lotte jusqu’à coloration de chaque côté, sur feu vif. Les laisser cuire pendant une vingtaine de minutes à feu moyen, en les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, ils doivent être bien dorés.

Sur feu doux, ajouter à la sauce petit à petit en fouettant sans arrêt 30g de beurre très froid coupé en petites parcelles. Puis y incorporer la compotée d’oignons et rectifier l’assaisonnement.

Dresser les assiettes : faire un dôme avec les oignons. Laisser le morceau de lotte entier et déposer le sur les oignons ou bien couper en cinq tranches et répartir autour. Verser harmonieusement les champignons et napper de la sauce. Servir aussitôt.

Suggestion de boisson : la bière ambrée Northmen de la brasserie de la Chapelle.

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