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Croustillant de selle d'agneau en persillade
Pour 4 personnes : Une belle selle d’agneau désossée (conserver l’os pour le jus) Pour la farce : 70g de
beurre, 10 d’ail haché, 75g de chapelure blanche, 50g d’échalotes
hachées, 1 pincée d’herbe de Provence, Pour le jus d’agneau : les os de l’agneau désossé, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 2 clous de girofle, 5g de poivre en grain, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc sec, 2 gousses d’ail Pour l’aumônière : 12 feuilles de pâte à filo, 1 jaune d’œuf
Préparer le jus d’agneau : colorer les os d’agneau au four très chaud. Mettre dans une casserole avec les légumes émincés et de reste des ingrédients. Faire cuire 3 heures. Passer au chinois. Préparer la farce de la persillade : ramollir le beurre et incorporer tous les ingrédients. Bien remuer. Faire deux rouleaux. Farcir les selles : couper la selle en deux, dans le sens de la longueur de façon à avoir un filet de chaque côté. Bien dégraisser la part extérieure des deux morceaux et les farcir en ajoutant le rouleau de farce au milieu de chaque morceaux. Rouler et ficeler chaque partie. Tailler chaque partie en trois morceaux identiques. Pôeler au beurre bien chaud 5 minutes de chaque côté. Retirer du feu. Préparer les
aumônières : superposer 2 feuilles de pâte à filo. Badigeonner les bords
avec le jaune d’œuf. Placer un morceau de viande au milieu puis refermer les
bords ensemble de façon à faire une aumônière. Mettre sur une plaque légèrement huilée et placer au four à 180°C jusqu'à une belle coloration. Dresser sur l'assiette avec le jus d'agneau autour.
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emploi-formation | juridique | production animale | production végétale |
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