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Canette farcie aux clémentines
Pour 4 personnes 1 canette prête à cuire de 1 à 1,2 kg, 200 g de chair à saucisse, 12 clémentines, 2 mandarines confites, 10 cl de Grand Marnier, 100 g de beurre, 4 échalotes, 50 g de mie de pain rassise, 10 cl de lait, 1 œuf, 10 cl de crème fraîche, 5 cl de vinaigre de xérès, 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe d’huile, sel fin, poivre noir du moulin
Préparation Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C). Beurrer un plat à four avec 20 g de beurre. Hacher grossièrement les mandarines confites et les faire macérer dans le Grand Marnier, dans un bol. Peler 2 échalotes, les hacher en deux et les faire fondre dans une poêle dans 20 g de beurre. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, le hachis d’échalotes égoutté, la mie de pain trempée dans le lait et égouttée, l’œuf, la moitié des mandarines confites hachées et un peu du jus de macération. Saler et poivrer. Bien malaxer et tasser cette farce à l’intérieur de la cavité ventrale de la canette. Fermer l’ouverture avec du fil de cuisine. Disposer la canette dans le plat à four, saler et poivrer, puis la parsemer de 30 g de beurre en petites noisettes. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire de 50 minutes à 1 heure en retournant la canette à mi-cuisson. Pendant ce temps, couper 4 clémentines en deux et les presser pour en exprimer le jus. Réserver. Eplucher les clémentines restantes, à vif ou non selon le goût, et les détailler en quartiers. Emincer les 2 dernières échalotes. Mettre le reste de beurre et l’huile dans une sauteuse. Y faire blondir les échalotes, puis ajouter les clémentines. Saler, poivrer, ajouter le sucre, puis mélanger délicatement pour bien enrober les clémentines. Laisser caraméliser légèrement, puis retirer les clémentines à l’aide d’une écumoire et les réserver. Mettre les clémentines confites et le jus de macération restants dans la sauteuse ainsi que le vinaigre et le jus des clémentines réservé. Mélanger et donner un bouillon. Pendant ce temps, dresser la canette sur un plat chaud. Dégraisser le jus du plat de cuisson et le verser dans la sauteuse. Bien délayer à l’aide d’une spatule pour faire dissoudre tous les sucs. Incorporer aussitôt la crème fraîche et laisser bouillonner jusqu’à consistance veloutée. Découper la canette et trancher sa farce. Disposer les clémentines sur un côté du plat et présenter la sauce à part, en saucière chaude. Servir sans attendre. Le petit plus : à défaut de fil de cuisine pour fermer l’ouverture de la canette farcie, on peut utiliser des bâtonnets en bois.
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emploi-formation | juridique | production animale | production végétale |
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