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Aumonière de saumon fumé au salpicon de
crevettes
Pour quatre personnes 200g de crème, 18 langoustines, 150g de crevettes roses, 100g de surimi, 100g de courgettes, 10g de carottes, 1/2 botte de menthe, 2 feuilles de gélatine, 2cl de pastis, 4 tranches de saumon fumé, échalotes, tomate fraîche et concentré, têtes de crevettes et langoustines, 10cl d’huile d’olive, 1/2l de concentré de tomate, ail, échalote, carotte parure de tomate. Préparation : Faire suer à l’huile d’olive les têtes de crevettes et langoustines, ajouter la 1/2 carotte, ail, échalote, tomate fraîche et concentré. Flamber au cognac. Ajouter le fumet et cuire 1 heure à feu doux. Filtrer la sauce, ajouter la gélatine ramollie. Eplucher les crevettes et les langoustines, les poêler et les flamber au pastis. Tailler les légumes (courgette et carotte) en petits cubes de _ cm de coté, cuire à la vapeur ou à l’anglaise (eau + sel) légèrement croquant. Couper le surimi , incorporer les légumes refroidis, les crevettes, les langoustines dans un bac sur glace pilée, mélanger à la crème montée et assaisonner de sel, poivre du moulin plus la sauce gélifiée. Faire des aumônières ou des pannequets et servir sur assiette avec une vinaigrette aux herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette, persil plat) Décorer avec la menthe.
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Agri 76 : l'agriculture et la ruralité de la Seine-Maritime
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